清潔レベルの高さと繁盛度は比例します。 まずは下の項目をチェックしてみましょう |
厨房内について
■ 冷凍庫・冷蔵庫は週に1回、中身を取り出し、 庫内および取っ手も洗浄している |
庫内のパッキン部分、取っ手も汚れが付きやすいので 洗浄後、殺菌してください。 |
| ■ 1日に2回、厨房内の床掃除をしている | 毎日清掃していても意外と汚れています。洗浄と除菌剤 を使用して清掃してください。 |
| ■ 排水溝を週に2回、清掃している | 排水溝は汚れが溜まりやすく細菌の温床となります。定 期的に清掃・除菌をしてください。 |
| ■ 週に2回、食品庫・倉庫内の清掃をしている | 食品に害虫が混入していたり汚染されていることがある ので注意が必要です。 |
| ■ 週に2回、食器乾燥機内の清掃をしている | 食器乾燥機にも汚れが残っていたりします。電源を切っ て機内を洗浄してください。 |
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換気扇は非常に汚れやすいです。油汚れが落ちて食品 を汚さないようしましょう。 |
■ まな板は肉用・魚用・野菜用に分けて使用し ている |
傷が増えたまな板は交換しましょう。傷の中に細菌が繁 殖している場合があります。また、使用後は洗浄と殺菌 をしてください。 |
■ 洗剤や調味料のボトルの底まできれいにし ている |
口から垂れた液体を長時間放置するとカビが生えたり 細菌が繁殖したりします。 |
■ 包丁の柄や刻印はたわしや歯ブラシなどで 洗浄している |
柄や刃と柄の付け根なども洗浄が不十分をなりやすく 細菌が溜まる恐れがあります。 |
■ スポンジや布巾は使用後、固く絞り、乾燥し た状態にしている |
濡れたまま放置すると細菌が繁殖します。使用後は洗 浄と殺菌をして乾燥させてください。 |
| ■ 衛生手袋を使用している | 衛生手袋も汚染している場合があります。手袋も手指消 毒剤で殺菌してください。また手袋の取り出し口も汚れ ているのでアルコール消毒剤をスプレーしてください。 |
| ■ 手指消毒剤・除菌剤を使用している | 消毒剤・除菌剤の取っ手も汚染されている場合があるの で、その部分も消毒しましょう。 |
ホールについて
| ■ 毎日、窓ガラス・ブラインドの清掃をしている | 窓の汚れは目立ちます。ブラインドやロールカーテンにも ホコリが付きやすいのでチェックしましょう。 |
| ■ 毎日、照明器具の清掃をしている | シェードの上はホコリが溜まりやすく、お客様の目に付き やすい場所なのでしっかりと清掃してください。 |
■ テーブルの天板と裏、椅子の座面・背もたれ を随時清掃している |
子供が多いお店は特に、汚れた手で触ったりするので裏 側まで注意して清掃してください。 |
■ カスターセット(調味料入れ）は時間を決めて 清掃している |
注ぎ口から垂れ調味料などで汚れやすいので、チェック しましょう。 |
| ■ ビュッフェのトングは30分ごとに交換している | お客様の手から手へ食中毒菌やウイルスが感染する恐 れがあるのでこまめに交換しましょう。 |
| ■ 観葉植物は毎日手入れしている | 枯れた葉や落ちた葉は取り除きましょう。 |
| ■ 店内のコンセントは定期的に点検している | ホコリが溜まりやすく出火の原因にもなるので注意が必 要です。 |
その他
| ■ ゴキブリやネズミなどの害虫がいない | 食材や生ごみを餌によってきます。生ごみはすぐに廃棄 し食材はしっかり密閉できる場所に保管してください。 |
飲食店にとって食中毒は命取りになりかねないません。汚れは細菌やウイルスの温床となります。
消毒と除菌・殺菌を徹底し、厨房内やホールを常に清潔に保つことで食中毒を撲滅しましょう。
食中毒対策の4原則
1 付けない 食材に付いた菌などが、調理器具や調理人の手指は介して汚染を広げないようにする。
2 増やさない 食材や』調理済み食品の温度管理をきちんとすることで、菌などの繁殖を防ぐ。
3 殺す 十分な加熱をすることで菌を殺す。
4 持ち込まない 体調の悪い人、段ボールや土の付いた野菜などを厨房に持ち込まない。
手洗いの注意
1 指先からひじの部分まで石鹸で洗う。
2 ペーパータオルやエアータオルで乾かす（一般的なタオルでは、それが汚染されていた場合、手を洗っても
再び菌が手につくため）
3 手指消毒剤を爪の間、指の間にも擦り込み手からひじの部分まで消毒する。（ひじの部分まで調理器具や
食材が触れる場合があるため）
※感染経路となる自分の手をこまめに消毒することが効果的です。
医療現場では手指衛生の方法として、手指に目に見える汚染がなければ擦込式消毒アルコール製剤を日
常的に使用するようにといわれています。
手指消毒と手洗いのタイミング
1 厨房に入る時。 厨房内のシンク内は使わず、必ず厨房の外の専用の洗い場を使う。
2 トイレから戻った時。トイレの水洗やドアノブが汚染されていることがあるので、厨房に入る時は再度手洗い
と消毒を行う。
3 作業の変わり目。 肉や魚を調理した後、生野菜を調理するなど、作業が変わる時には再度手洗いと消毒
をする。衛生手袋も汚染していることがあるので、取り替え時にも消毒をする。
4 顔や手を触った時。 顔にはブドウ球菌が付いていることが多いので顔を触った手で食材を取り扱うと汚染
させてしまう。床に落ちた物を拾った時も消毒をする。
※経営者や店長は厨房に入っている人が決められたとおりの手洗いをしている時は、どのくらいの割合で石鹸や消毒剤が減るかを確認し、常に減り具合をチェックしておきましょう。石鹸・消毒剤の減りが少ない場合は、手洗いが遂行されていない恐れがあります、また速い場合は無駄遣いをチェックできます。
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